丨首发于头条号：小陈茶事
昨天跟一个妹子聊起今年新压的2018白牡丹饼，妹子说，我觉得白牡丹饼不如散茶好喝，香气不够。
我撬了一饼刚从山上运下来的2018白牡丹饼，拍了个视频给妹子。
她说，我就是这样泡的，感觉香气就是没有散茶来得香。
我细细地再喝了一次这块牡丹饼。
香气清雅，带着烤坚果的焦香，汤水稠滑，有微微的浆感，水润润的。
不难喝啊。
然而，想起妹子说，跟散茶白牡丹相比，它的香气不够浓。于是释然了，这个饼，才压了不到一个月，它的花香比不上散茶白牡丹，是理所应当的。
单喝它，花香是很不错的了。然而，若是与未压饼的散白牡丹相比，它确实香气会弱很多。
既然压饼，会损耗花香，那为什么还要费心费力去把娇嫩的白牡丹散茶压成饼呢？
白牡丹为什么要压饼
首先，所有白茶压饼，都是因为散茶太占地方，存不下了，没地方放，仓库要迎接秋茶了，才拿去压成饼，以便于节省空间，储存更多的白茶。
其次，压饼有一个过程，叫做包揉。在这个过程中，茶叶装在布袋中，被大力包起来，束上袋口，揉搓成扁平的饼状，再进入下一步——送进饼模压制定型。
包揉，是为了让四散的散茶，揉成圆饼。
这个过程极考验制茶师的功力，如果技术好，饼就能揉成均匀的圆形，如果技术不好，就只能揉成不平整的圆形，压好后的饼，会呈现出一边厚一边薄的奇形怪状。
另外，在包揉过程中，实际上让白茶经历了一个散茶期所没有经历的过程——破壁。把茶包起来，力度适中的揉搓，在一定程度上让茶叶的细胞壁部分破裂。
包揉结束后，茶饼要放进饼模，压制定型，在这重力压制之下，更多的茶叶细胞壁被破壁。
大家一定见过家庭做葡萄酒，把洗干净的葡萄，一颗颗捏破，放到瓶子里发酵。为什么要捏破葡萄？只是为了让它的细胞们破壁，汁水溢出，发酵得更快。
当然白茶不比葡萄，本身茶叶身体中的水分就不能与水果相比，何况白茶在加工时，经过了萎凋和烘干，本身水分就极低，降到7%-8.5%左右。另外，葡萄酒的发酵要加入糖去促进，发酵程度更重，而白茶水分少，压饼后还要烘干，发酵程度肯定是极轻的。
但是白茶压饼，经历的破壁，与葡萄制酒必须要破壁，结果是相似的，就是从此之后，这些破壁的细胞，开始了发酵的过程 。
这就意味着，白牡丹茶压饼后，发酵程度会高于散白茶。那么，未来，在白牡丹饼里，就有可能陈化出珍贵的枣香和比散茶白牡丹更浓郁的药香。
当高血压病人发病时，头痛欲裂，给他煮一壶上了年份的老白牡丹饼，是我们最真切的关怀。
白牡丹压饼后多长时间才适合喝
S师傅家的散白茶，一般要存放三个月之后，才压饼。但也有急的人，刚做好就压成饼。
当然，最好的方式是陈化三年后再压饼。
不过，现如今，还没有谁家的仓库能有这么大的吞吐量。所以，白牡丹陈化三年才压饼，便成为一个甚少人才能完成的梦想。
当散茶白牡丹经历了压饼，香气与汤水都会损耗一部分。
便如同一个人经历了一场马拉松，这时候要是再叫他去打一场壁球，无论如何是爬不起来的。
刚压好一个月多一点的白牡丹饼，它的香气和滋味，必定是不如陈化了半年以上的老白牡丹饼的，跟散茶白牡丹比起来，也是相差了很多。
它要存放半年以上，等香气与滋味都重新再聚合起来，再在岁月的催生下，迸发出新的生机之后，才会有令人惊艳的，眼前一亮的香气和滋味。
现如今，是它的沉淀期。
韬光养晦，厚积薄发。
白牡丹压饼之后与散茶有什么不同？
当白牡丹散茶，被压成白牡丹饼之后，它们姐妹之间，会有哪些不同呢？
第一个不同是香气。
正如前文提到的妹子所说，散白牡丹花香滟滟，而白牡丹饼则香气更熟，花香里带着炒坚果的香。
如果说散白牡丹是颗青豆，那白牡丹饼则是颗炒豌豆。
青豆有青豆的鲜香，炒豌豆有炒豌豆的熟香。
各有特点。
第二个不同是汤水的稠度。
村姑陈认为，白茶的稠度，就是它的胶质丰富的程度。是茶汤里的稠滑度，是一口茶汤含在嘴里，对舌面的包裹程度。
散白牡丹，是缓慢陈化的，它的发酵，也是极慢极慢，极慢极慢的。所以它虽然现在已经四月龄了，但汤水的稠度，仍然只增进了一点点。
但白牡丹饼却不同了。它直接被破壁了，细胞液漏出来了，果胶也直接参与了发酵，因此，它虽然压饼才一个月左右，汤水却比陈化了四个月的散白牡丹，更加稠一点。
第三个不同是鲜爽度。
要论鲜爽度、茶汤的爽口程度，散茶白牡丹是高于饼茶白牡丹的。
原因很简单，散茶更原生态，没有经历压饼的“满清十大酷刑”。
而白牡丹饼，压饼之后还要低温烘干，里面的鲜爽感，随着蒸汽的散发，而损耗了小部分。所以，它的鲜爽度，低于散茶。
牡丹饼的养分一定低于散茶吗？
那么，是不是所有散白牡丹，都比白牡丹饼的养分留存得久呢？
不是。
这要分高山茶和平地茶、纯日晒和室内萎凋、以及压饼工艺来论。
高山茶，本身营养物质含量就高于平地茶，因此，高山茶压的牡丹饼，虽然经历了压饼工序，虽然养分有所散失，但就算散失了部分，它的内含物质，仍然高于平地白牡丹的散茶。
纯日晒的白茶，它的养分含量高于室内加温萎凋的白茶。当纯日晒的白茶压了饼，虽然有损耗，但还是要比室内萎凋的散白茶，内含物质要高。
压饼技术有高下之分吗？
有的。
压饼工艺也是决定白茶饼养分留存程度的一个必要条件。
压饼技术好的人，能让白牡丹饼保留更多的养分在体内，那么未来，这个牡丹饼就能转化出更好的价值和效果。
反之，压饼技术差的人，或者压饼时粗心大意的人，压饼时过分延长烘干的时间的人，压饼时把温度调得过高的人，都会让白牡丹体内的养分加倍散失，只留下小部分养分在体内，未来，这样的饼，也只能算是一个平庸之极的饼。
附 录
2018高山牡丹饼品鉴报告
2018白牡丹饼（七两饼），令你从头香到脚的天然香料！
村姑陈不是一个简单粗暴的人。
但是，今天喝到2018白牡丹大饼，我连说了三个“好香”。
好像除了说好香，已经词穷，没有别的形容词了。
这是春中期的太姥山白牡丹压的饼，芽头秀长，叶片细窄，外貌秀丽，色泽灰绿润，符合白茶国标中一级白牡丹的一切外形指标。
第一冲揭盖，浓郁的甜花香，那香到爆炸的香气分子，不出三秒就收拾了我们挑剔的、阅茶无数的鼻子。
接下来的甜润汤感，顺滑稠软，又让这款茶再下一城。
回甘里的绵绵花香，最终成为了它定格在我们脑海里的终极符号。
花香是它最初给人留下的印象，直到10泡终了，花香仍是它最后留给人的那丝余韵。
悠长又深长。
汤水是清甜的，虽然被压了饼，但鲜爽感尤在，带着浓烈的花香。喝下这滑滑的茶汤，好像行走在一条两旁开满鲜花的山泉旁，微风吹过，带来清凉之意，花瓣飘落在水里，这条带着花香的水，迄逦着流向远方。
这种感觉，唯武夷山的“流香涧”三字，可供通感。
是的，一条清澈的，充满了各种花香的山泉。
泉水流淌，香留舌端。
人生只愿，醉眠此茶汤。
用户评论
这款高山白茶的口感真是让人惊喜啊，喝过之后感觉整个人都清爽了。
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