茶的几大分类

中国作为茶叶的故乡，产茶量极为丰富。因疆土广袤，各地环境气候不尽相同，茶的种类繁多，千差万别。茶树的生长习性各式各样，摘下来的鲜茶经过不同的加工方式就形成不同的茶类和品种。茶的初制基本分类为绿、红、黄、黑、青、白六大类。不同类型的茶从外形、色泽、香气、滋味、功效方面相比较又各有千秋。

按加工方法分类

茶的分类方法目前使用最为广泛的方法之一是根据制造茶叶时的方法工艺不同来划分。这主要是指在制茶过程中的发酵程度。绿茶，在制造过程中没有发酵工序，茶树的鲜叶采摘后经过高温杀青，制止氧化酶活性，然后经过揉捻、干燥等典型的工艺程序而制成。成品干茶保持了鲜叶内的天然物质成分，茶汤青翠碧绿。青茶（乌龙茶）、白茶、黄茶、黑茶等为部分发酵茶，制造时较之绿茶多了萎凋和发酵的步骤，鲜叶中一部分天然成分会因酶和酵素作用而发生变化，产生特殊的香气及滋味，冲泡后的茶汤色泽呈金黄色或琥珀色。红茶为全发酵茶，制作时萎凋的程度最高、最完全，鲜茶内原有的一些多酚类化合物氧化聚合生成茶黄质和茶红质等有色物质。其干茶色泽和冲泡的茶汤以红黄色为主调。按萎凋与不萎凋分类茶鲜叶采摘下来后，首先要放在空气中，蒸发掉一部分的水分，这个过程称为萎凋。“萎凋”就是让新鲜的茶青丧失一部分水分，水分丧失的过程中，叶孔充分地打开，空气中的氧分趁机进入到叶孔之中，在一定的温度条件下，氧与叶细胞中的成分发生化学反应。按茶叶制作过程中是否需要进行萎凋，茶的种类可分为不萎凋茶和萎凋茶。不萎凋茶主要是绿茶、黄茶、黑茶，萎凋茶包括红茶、青茶、白茶。

按季节分类

在中国，绝大部分产茶地区的茶叶的生长和采制是分季节性的。按照季节变化，可将茶叶划分为春、夏、秋、冬四季茶。春茶为3月上旬至5月上旬之间采制的茶，采摘期20～40天，随各地气候而异。由于春季气温、降雨量适中，茶叶鲜嫩，香气馥郁。夏茶在夏至前后采摘，一般为5月中下旬到6月，是春茶采摘一段时间后所新发的茶叶。夏茶的新梢生长迅速，不过很容易老化。秋茶为7月后采摘的茶叶。秋高气爽，有利于茶叶芳香物质的合成与积累，所以秋茶具有季节性高香。冬茶为秋分之后所采制之茶，因气候寒冷，中国大部分地区均不产冬茶。只有海南、福建和台湾因气候较为温暖，尚有出产。