茶叶加工过程中，不同的制茶工艺、步骤对茶叶的色香味形的影响

我们都知道中国的基本茶类分为六大类，六大茶类的加工方法都不相同，加工工艺的不同也造就了六大茶类风格迥异的品质特征。那么不同的加工工艺会使茶叶产生什么样的变化，又会对茶叶的香气和口感产生什么影响呢？今天就让叶掌柜和大家一起来了解一下制茶工艺和茶叶品质之间的联系。

首先，采摘茶叶是制茶工艺的第一步，所谓巧妇难为无米之炊，没有好的原料，手艺再高超的制茶师傅也制作不出好茶来。六大茶类的采摘标准各不相同，大体来说，一般绿茶会讲究采明前茶，芽叶越嫩越好，最好只采芽头。但也有例外，比如六安瓜片和太平猴魁都要求采摘比较成熟的鲜叶。红茶一般也要求嫩采。白茶根据级别不同采摘标准也不一样，级别越高的茶叶采摘时就采的越嫩。乌龙茶和黑茶都讲究采摘比较成熟的鲜叶。

杀青是制作绿茶的一项主要程序，杀青的目的是要利用高温杀死茶叶中酶的活性，使鲜叶不再继续发生氧化，保持绿茶干茶绿汤色清，香气清新的品质特征。

萎调是鲜叶走水的一个过程，简单点说就是鲜叶的部分水分被蒸发，这时叶子就会变得比较软，一般萎调过后下一步工序会是揉捻。鲜叶不经过萎调的话，鲜叶就会比较脆，在揉捻的过程中就会被揉碎，影响成茶后的外形和品质。

揉捻是茶叶塑型的过程，揉捻时双手通过不同的方式来对茶叶进行不断揉搓，这一过程使茶汁溢于茶叶表面，便于后续的冲泡。同时揉捻可以缩小茶叶的体积，便于携带和冲泡。

发酵是形成黑茶品质特征的关键程序，发酵是利用空气中的酶促使茶叶中的茶多酚和氧气发生化学变化，并生成新的对人体有益的物质。黑茶的发酵过程中会生成茶红素，茶红素使黑茶的茶汤红艳明亮。另外经过氧化后，茶叶中的茶多酚大量减少，茶多酚给茶汤带来的收敛感大大减少，茶汤喝起来就会更顺滑。红茶和乌龙茶的发酵过程和黑茶类似，区别是是发酵过程依靠的酶都来自茶叶自身，并且发酵程度都比黑茶低。

摇青（做青）是乌龙茶所特有的工艺，也是制作乌龙茶的关键程序。摇青时，把萎调好的茶叶薄薄的摊在竹筛上，然后摇动筛子，使茶叶和茶叶之间发生碰撞，叶缘细胞被碰破，与空气中的氧气接触，率先发生氧化。形成乌龙茶独有的叶边缘发红叶心发绿的品质特征，这就是我们平常所说的绿叶镶红边，这个品质特征在传统制法制成的铁观音上表现的比较明显。

烘干是茶叶制作过程中的最后一个程序，烘干的目的是为了进一步蒸发茶叶中的水分，使茶叶达到规定的干燥度，使品质稳定，不易变质。另外烘干的过程中通过焙火可以提高茶叶的香气。]