岩茶最难的两种口味是有区分的。如果你分不清它们，你可能会浪费一杯好茶。

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岩茶有“三年成老，五年成药，十年成丹”之说。随着岁月的增长，岩茶的价值与日俱增。然而，对于老岩茶来说，两种口味却很难区分，往往相差千里之外。那就是里面的酸味和陈味。

我们先来说说岩茶的酸味。

岩茶的酸味可分为两种。一是茶叶中所含物质引起的正常酸味，又称武夷酸。这种酸味“酸而不腻”，不会给身体带来不适；

异常酸味往往是由于工艺和储存不当造成的。这种酸味令人不舒服，甚至会引起恶心。

那么武夷酸是什么？

茶叶中含有丰富的物质，包括许多酸味物质，如柠檬酸、苹果酸、没食子酸、抗坏血酸和羧酸化合物等。

此外，茶叶中富含的氨基酸中，还存在一些酸性氨基酸，如天冬氨酸、谷氨酸等。

在泡茶过程中，大部分酸味物质与其他物质（如酒精）发生反应后，酸味就消除了，基本不明显。

但武夷岩茶独特的发酵、烘焙工艺，使这些原有的酸性物质大量挥发，从而形成了特有的“武夷酸”。

事实上，“武夷酸”早在19世纪就被发现了。早在1847年，罗莱特就从武夷岩茶中分离出“武夷酸”。

1861年，哈斯威茨证实武夷酸是没食子酸、草酸、单宁和槲皮黄质的混合物，对人体极为有益。

武夷山市农业科学研究所高级农艺师刘国英也对“武夷酸”给出了非常专业的解释：“陈化岩茶的茶汤在一定的陈化期内就会有酸味。正常情况下的酸化期存放的岩茶一般在5到15年内，泡茶后一般不会出现明显的酸味，如果回水，酸味会更早出现。

因此，武夷酸是岩茶正常的酸味，其酸味并不算太明显，口腔也没有什么不适感。这不是正常的酸味。主要是由以下三个原因造成的。

1. 处理酸。

存在工艺酸的原因有三种可能。

一是采摘水平低，茶叶老梗。由于茎老，不易成熟，成品茶更容易有酸味。

二是茶叶杀青、揉捻后未及时烘烤，湿度较高。在水分和热量的作用下，发生酶促反应，产生酸性物质；

三是杀青时发酵太重，杀青不及时晾晒，烘烤温度未降低就直接密封，也会造成成品茶有闷味、酸味。

2. 浸泡在酸中。

泡茶时，如果稍有不慎，没有将壶底的水全部倒掉，很容易积在壶内。最坏的情况下，茶汤会带有酸味，最坏的情况下，本应有的甘甜和顺滑最终会变成苦味。

3、绿化酸。

这种情况多发生在陈茶和存放不当的茶叶中。由于储存条件潮湿或茶叶暴露，茶叶吸收水分，导致茶叶含水量超过8%。茶叶容易发生“水热”反应和酶促产生。酸性物质（乙酸、丙酸等）溶于水后呈酸味。

接下来，我们来谈谈陈旧和发霉的气味。

陈年岩茶就像久藏的酒，持久而芬芳。明周亮工《闽茶曲》写道：“雨前虽好，但太新，怒气消去才触唇，三倍价藏深红”。家家都炫耀，明年就老了。”仍可见当时岩茶的受欢迎程度。

如果保存得当，陈年岩茶就像陈年红酒一样。或有木香、梅香、或老香，香气无穷；饮之，甘、柔、滑、醇，津液无穷。

但如果储存不当，会形成令人不愉快甚至恶心的霉味。

霉味的形成也是由于储存不当造成的。储存不当不仅会产生上述的酸味，而且时间一长，储存环境潮湿，茶叶会吸水，导致发霉，产生霉味。

另一方面，有些茶叶烘焙不够，制作工艺较差，水分含量高，容易发绿，存放时间长了还可能发霉。

然而，一些不喝岩茶的饮茶者常常将陈味误认为是霉味。如何区分？

首先是热嗅。冲泡的时候可以闻到盖碗的味道。陈旧的气味会闻起来非常柔和、干净，而发霉的气味会引起身体不适，非常难受。不管泡多少次，总会有一股恶心的味道。

接下来是饮料。老味茶入口甘甜，回味甘甜，无其他不愉快的味道；而霉味茶则口感苦涩，难以下咽，一喝就知道了。

优质岩茶在形、香、味、汤色等方面必须符合以下标准。

从形状上看，条索细密，打结紧密，但水仙茶除外，因为它是大叶种。

从香气上来说，应具有绿茶的清香和红茶的成熟，且香气越饱满越好。

从汤色来看，岩茶的汤色一般为深橙黄色，茶汤清澈，冲泡三四次后汤色和香味不会变淡。

从口感上来说，口中应有浓郁芬芳的气味，滑爽舒适，回味甘甜。

好的岩茶叶底柔软舒展，叶缘呈银朱色，叶中央绿色部分呈淡绿微黄，叶脉有淡黄色。