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普洱茶是世界上的一个大茶类,产自中国云南,年产八九万吨,行销全中国和世界,以其保健功效独特,形态多样,民族文化深厚贏得了广大消费者的推崇。2002年,云南制定了地方标准,2006年重定了地方标准;2008年国家制定了标准,地理标志普洱茶。为普洱茶生产、加工、经营、流通进行了较系统的规范,对普洱茶生产发挥了重要的指导作用。
标准对普洱茶生产发展贡献很大,但也存在着重要缺失,一是缺失生毛茶,二是缺失生散茶。应该加以修订完善。
任何一个茶类都有毛茶,而普洱茶没有,应于研究补充。
用晒青毛茶制成砖、饼、沱,紧压茶称为普洱生茶,普洱茶熟茶有紧茶也有散茶,而生茶只有紧茶,没有散茶,使我们丢失了相当于个茶类的茶,限制了普洱茶的多样性,是值得慎重研究的。
下面从普洱茶毛茶、生茶工艺与化学质变进行分析：
一、普洱茶毛茶
1.普洱茶毛茶工艺与化学质变
普洱茶毛茶分杀青、揉捻解块、日光干燥三道工艺。一般说来,白天采摘,晚上杀青、揉捻,次日干燥。鲜叶在杀青前有推放过程,实际就是萎凋过程。萎凋过程就必然伴随鲜叶失水,就开始了水解等化学质变。杀青就是钝化酶的活性,散失水分,去掉青味,茶叶柔软,以利揉捻。杀青初始阶段,叶温未达到70C及以上,可能有少量细胞损伤,就可能有少量的酶促反应,整个杀青过程由热湿主导,进行自动氧化作用,酶活性被抑制直到被全部钝化。在等待次日干燥的当日夜晚,茶叶会进行自动氧化质变。日光干燥时,先期水分高,自动氧化强烈,同时进行光化学反应,有部分物质进行光解,最后形成清香、乌润、滋润浓厚、汤色黄亮、叶底黄明的晒干普洱茶毛茶。
晒干毛茶经过精制加工最后制成各种等级的青茶称滇青,实际是普洱生茶散茶(毛茶、滇青在DB、GB中均未列为普洱茶类,这是遗憾的)。晒干毛茶经过去杂选拣分级、原料配比,进行蒸软(去青、腥味、杀菌、使可塑)压制成型为普洱生砖、生沱(甲、乙、丙)、生饼等普洱茶成型生茶。生茶再行较长时间陈化,就形成普洱生茶陈茶。
晒干时,在短波光的催化下,茶叶的化学物质可能进行光解,把蛋白质分解成氨基酸,也可能催化热湿自动氧化脂类物质,分解成香气或产生某些陈化质变的前质,或对微生物的生存繁殖、发酵提供前质如多糖,这是晒青毛茶的秘密,尚待研究。可以断定,晒干时,蛋白质肯定发生了变化,太阳光紫外光可以杀菌消毒就是使病菌、病毒等微生物蛋白质变性分解,传统方法的豆豉、豆酱、酱油,就是通过太阳晒而产生氨基酸的。晒青毛茶发酵容易,而绿茶(烘干、炒干)不易发酵。晒青毛茶存放若干年后,产生迷人花香,而绿茶存放若干年则香消味劣,比较绿茶与晒青毛茶的香气成分差异巨大,相同成分极少。这些都说明晒干工艺的光化学反应对普洱茶毛茶生产的关键性意义。
由于晒干的要求,应春秋二季生产为好,因为此二季节阳光充足,特别是春季,基本无雨或少雨,云南雨季集中在夏天,阳光少不利晒青生产,秋季雨水渐少,可以见缝插针晒干。
杀青前,采回的鲜叶应推放室内阴凉处,不要堆积发热渥红。
杀青与绿茶相似,锅温在200℃或稍低时(锅底暗红)投叶,先焖后抖,抖焖结合,至失水叶色鸟暗,青臭味消失,清香逸出,手握成团时出锅。机器杀青同理,普洱茶原料的杀青与绿茶的差别是锅温可微低,焖炒多于扬炒,以促进褪绿黄变,出锅后散热散水,投入揉捻。
揉捻与绿茶要求相同,压力轻一重一轻,要求紧卷条索,揉出茶汁,时间视茶叶级别而定,老多揉、嫩少揉。加压时比绿茶稍轻,避免细胞过度损伤造成茶汤混浊,味苦涩,减少耐泡度。下机的茶坯,应堆积过夜,上覆湿布或盛于通气的筐中,促进热湿氧化,黄变醇化,次日在竹笆上晒干,晒干是普洱茶的关键工序,靠日光中的长波光进行光热反应加热升温,促进自动氧化:靠日光中的短波光进行光化学反应,进行质变。
2.晒青:2002DB及2008GB均定晒青毛茶为“原料”,砖、饼、沱为普洱生茶,这是不科学的,事实上,任何茶类的基本品质特征都是在初制工艺中形成的,以后的精制过程只是调整外观形态和形状,筛分、风选、去杂、拼配、造型并未根本改变茶叶原有的基本内质,故生砖、生饼、生沱和未造型的毛茶品质是基本一致的,改变有,但并非巨大。再制则是采取新的工艺方法,晒青毛茶就是普洱生茶,正确的名称应是普洱茶生毛茶。
(1)晒青普洱茶生毛茶与烘炒青绿毛茶比工艺不同,采用热源不同,热力性质和强度不同。晒青是靠太阳辐射的长波光加热,一般30℃左右,使水分缓慢汽化散失,在水热条件下,由短波光催化进行光化学反应,使茶坯化学物质发生光解化学质变。在光化学反应主导下,湿热自动氧化同时进行,使茶多酚、蛋白质、糖类发生复杂的化学反应，其汤色黄。而烘炒青是借助高温70~120℃使茶坯快速脱水,干燥过程也有热湿自动氧化,但过程短,氧化不深刻,其汤色清,黄则是品质不好的表现,是过失茶,不宜归入正堆。
(2)晒青与烘炒青绿茶的香气成分有巨大区别。
绿茶香气成分
据日本生物学家山西贞的试验报告,用气层析法分析,绿茶的芳香物质可分离为羧酸类、羧基类、醇类和酚类,峰面积粗芳香物10.4%,中性部分6.3%,羧基部分1.7%,酸性部分0.13%,酚类1.6%,共分离出38个峰点,已鉴定出的醇17个,醛2个、脂7个,还有12个峰点,为未知物,其中,高沸点的酯类有7个,重要香气成分为沉香醇,苯乙酮,紫罗兰酮、橙花叔醇、荜橙茄烯醇,一个五环、峰点B(最有力香气)、明哚、紫罗兰酮C10y一内酯。
晒青香气成分据龚加顺、杨崇仁研究,用临沧大叶晒青茶固相萃取GC-MS方法分析,得48个成分。
其中醇15个、醛7个、烯5个、酮6个、酸4个、醚1、脂1、内脂、酰胺1。主要香气成分为芳樟醇,香叶醇,a-松油醇、甲酸香叶酯,紫罗兰、顺式、反式芳樟醇,吡喃型、顺式、反式芳樟醇氧化物,苯乙醛、苯甲醇、苯乙醇。
晒青与烘炒青已知的香气成分只有1-戊烯-3醇相同,另有2-烯1ー戊醇、2-成烯-1-醇为相似成分,导构体,余均不同。
特别值得重视的是甲基类香气成分,晒青竟达17种之多,可能是陈香风味形成的物质基础。
(3)晒青与烘炒青绿茶的主要功能化学成分不同。
烘青、炒青绿茶,从加工工艺和绿茶的基本品质要求,是在杀青与干燥过程都要避免多酚类物质的氧化,要求做成清汤绿叶,因而化学成分上多酚氧化后的茶黄素、茶红素理应很少,但由于贮青过程杀青时叶温未到70C以上时,及干燥过程的前段,不可避免地有轻度的自动氧化作用,以致有少量茶黄素、茶红素产生,而深度氧化是并不存在的,过失茶例外。自动氧化以非儿茶多酚为主,而儿茶多酚较稳定,而不被自动氧化,而晒青干燥过程长,温度、湿度适合,既有漫长的自动氧化又有光催化光化学反应,不仅茶黄素、茶红素含量较高,而且有较多茶褐素,推测为自动氧化,非儿茶多酚氧化而形成。
茶类水漫出物茶多酚儿茶多酚茶黄素茶红素茶褐素可溶总糖
由此观之,晒青与録茶是工艺(干燥)方法不同,香气成分不同、多酚氧化程度不同的茶类,说明晒青就是独立的普洱茶毛茶,同时也证明把晒青毛茶等同于绿毛茶也是不妥的,与绿茶是两回事。
二、普洱茶生茶
普洱茶生毛茶蒸压成生茶质变结果
1.香气
普洱茶毛茶,经配比称量、蒸软、模压、低温(45~50C)烘干,再经仓贮陈化,就成为砖、饼、沱等成型普洱茶生茶。毛茶到生茶中间仅经过了高压蒸汽,使茶吸水变软,高压蒸汽除掉残余的低沸点挥发性物青气和日腥气,清香透发,同时吸收了水和热量,茶叶因而进入了自动氧化分解的过程,增加了许多香气成分。据龚加顺研究,共鉴定出生茶的香气成分共10类达90种,比毛茶48种增加了42种。其中:醇类14种,含氧醇类4种,醛类21种,酮类19种,酸4种,酯类5种,内酯1种,芳香族9种,烃类7种,硫、氮化合物4种。
其主要香气成分是：
芳香族醇类似花香和果香,以苯甲醇、苯乙醇为代表。萜类有花香果香,有芳樟醇、香叶醇、橙花醇、芳樟醇氧化物;醛类形成各种特型香。正已醛占香气5%,有清香、木香、草香、蔬果香。苯甲醛占2%,有苦杏仁香,苯乙醛有玉簪花香;酮类为十分重要香气成分,为紫罗兰香。
2.普洱生茶的主要品质化学成分
普洱毛茶经蒸压后,因蒸汽水热作用,自动氧化重新激发,因而香气成分变化巨大,有效化学成分水浸出物、多酚类、茶黄素都有所减少,而茶红素、茶褐素,却成倍增加,说明蒸压促进了普洱茶品质的形成,蒸压后不仅是物理形变过程,也是重要的化学质变过程。
3.普洱茶生散茶是历史的存在
清代普洱茶的八色贡茶中就有“瓶盛芽茶”“瓶盛蕊茶”,这两种历史普洱茶生散茶的极品。
中华人民共和国时期1950~1980年代,云南用普洱茶毛茶(晒青)精制加工成滇青系列产品行销市场。这些都是历史事实,是不可抹煞的。
普洱茶生散茶应重新入列。
结论
1.晒青毛茶不是绿毛茶,不能称为普洱茶的“原料”,应称为普洱茶生毛茶。
2.普洱茶系列生散茶是历史悠久的普洱茶,应在标准中恢复它们在普洱茶系列中的地位,充分发挥普洱茶的多样性优势,满足市场多样性需求。
用户评论
真没想到晒青毛茶和普洱茶有这么大的区别，原来它们之间不能混同。
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晒青毛茶加工方法独特，确实是制作普洱茶的重要基础，但绝不是绿毛茶那么简单。
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我以前一直以为晒青毛茶就是绿毛茶，听了这个描述才知道两者在茶叶的处理和本质上完全不同。
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原来普洱茶使用的“原料”并不是所有绿茶都能充当啊，这得有特殊的工艺步骤才行。
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真开了眼！原来晒青毛茶是专门用于做普洱茶的一种毛茶原料，而绿毛茶好像不太行。
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学习到新知识太棒了！晒青和绿毛虽然颜色相近，但确实不能等同视之，在茶叶圈中有着明确的定位。
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晒青毛茶是云南特产的重要组成部分，也是普洱茶工艺的重要基础材料，看来之前对茶叶的认识太浅薄了。
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听闻后才知道晒青与绿毛茶看似相似，实则完全不同。这在茶叶的世界里面可得留心分辨啊！
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晒青毛茶和绿色的“毛头”不是一回事，对茶叶的新知识让人耳目一新。
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看来普洱茶的制作过程真是精细繁复呢，从原料晒青毛茶到成品有太多讲究了。
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了解到了，“晒青毛茶”不是那么简单地就被冠以“普洱茶原料”的头衔。它们之间有着具体的工艺标准。
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真的挺有意思的，原本以为普洱和绿茶都差不多，现在知道了二者的原料处理方式大不同。
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晒青毛茶不是普洱茶的“绿叶”，它有自己的独特之处，在茶叶分类中占据着不可替代的位置。
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之前一直认为所有的茶叶都可以用来做各种类型的茶品，看来晒青毛茶和绿茶还是有本质区别的。
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听后觉得挺有意思的，特别是不同名字的茶在制作工艺中的角色差别，真是各有各的好。
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现在才明白晒青与绿毛茶虽一字之差但区别甚大！普洱茶原料之严谨令人赞叹不已。
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晒青毛茶为普洱茶打下基础，两者之间不可混为一谈。这个知识真让人大开眼界。
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晒青毛茶和绿毛茶不是一回事，这在茶叶分类中很明确，对喜爱普洱茶的我来说是一次很好的科普教育。
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原来普洱茶使用的是特定类型的“原料”——晒青毛茶。绿色的茶和它的区别真是挺有意思的。
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